Полезные советы
Салаты
— Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, т. к. они теряют вкус, запах и быстро вянут
— Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте
— Салат, укроп и зеленый лук дольше не завянут, если держать их в холодной, подсоленной воде
— Чтобы овощи сохранили витамины, следует варить их в горячей подсоленной воде под плотно закрытой крышкой.
— Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат.
— Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу, репу) всегда нужно варить в кожуре, чтобы в овощах сохранилось больше витаминов. Их нельзя варить в одной посуде, т. к. они теряют свой вкус и цвет
— Мутное желе можно осветлить (оттянуть) яичным белком. Для этого яичный белок размешивают с холодной водой, вливают в нагретое желе, доводят до кипения, сдвигают на борт плиты и оставляют для постепенного осветления. Горячее желе процеживают через ткань
— Когда нарезаете свежие помидоры, следите, чтобы нож был острым, тогда вытечет меньше сока.
— В ранней капусте много витаминов, поэтому ее лучше использовать в сыром виде для салатов.
— Чтобы удалить горечь из репчатого лука, его на некоторое время следует положить в холодную воду.
— При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол.
— Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 10%-ный раствор поваренной соли. Свежие опускаются на дно, а испорченные плавают на поверхности.
— Некоторые сорта колбас трудно очистить от кожицы Положите ее на минуту в горячую воду и кожица легко снимется.
— Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде, хвостиком вниз. Воду следует менять ежедневно
— Маринованный лук можно использовать для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.
— При приготовлении салатов охлажденные нарезанные продукты нельзя смешивать с теплыми.
— Сладкий перец для салатов ошпаривают, охлаждают, а затем тонко нарезают.
— Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов
— Салаты хорошо ароматизируются зеленью петрушки, укропа и лимонным соком
Мясо
— Готовность мяса определяют, проколов его поварской иглой; если мясо готово, выделяется прозрачный сок.
— Мясной бульон для супов надо варить обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями, но предварительно их нужно обжарить без жира
— Лавровые листья, добавленные в пищу в умеренном количестве ароматизируют ее, избыточное количество его придает блюду неприятный резкий запах, а при длительной тепловой обработке — горьковатый привкус В готовом супе не надо оставлять лавровый лист
— Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы, картофель должен придать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелых
— Раннюю капусту для супов надо нарезать вместе с кочерыжкой
— Чтобы суп заправить сырым яйцом надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа
— Тукмас с курицей останется прозрачным, если тукмас на одну минутку опустить в горячую воду и откинуть на сито, а затем положить в куриный бульон и сварить до готовности
— Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3—5 мин. в кипящую воду, а затем откинуть на сито Затем рис кладут в бульон и варят до готовности
— Раннюю капусту в суп закладывают после картофеля
— Пшено (его надо предварительно промыть теплой а затем горячей водой) в суп закладывают вместе с овощами.
— Корень петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми минут за 20—25 до окончания варки.
— Кислота замедляет варку овощей. Поэтому томат-пюре, томатную пасту, уксус, лимонную кислоту, свежие помидоры, огуречный рассол и другие продукты, содержащие кислоту, рекомендуется добавлять в конце варки когда овощи будут почти готовы
Второе
— Чем крупнее нарезают овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.
— Очищенный картофель следует варить в кипящей воде в закрытой посуде, солить надо после того, как закипит вода
— Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, его следует залить растопленным маслом.
— Температура протираемого вареного картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшит его вкус и вид.
— Овощное блюдо нельзя готовить задолго до подачи; если его долго хранить, разрушаются витамины.
— Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный клубнями — 60—70%, а нарезанный лишь 35—50%.
— Чешуя у рыбы снимается быстрее, если ее выдержать в воде с уксусом Если чешуя плотно прилегает к коже (у линя, окуня и др.), окуните рыбу в кипящую воду.
— При жарении рыба не будет крошиться, если ее запанировать в пшеничной муке, смочить в льезоне, а затем запанировать в сухарях
— Случается, что при разделке рыбы разольется желчь Тогда залитые желчью места надо посыпать солью, а потом хорошенько промыть холодной водой
— Не солите мясо задолго до тепловой обработки т к это вызывает излишнюю потерю сока и ухудшает качество готовой продукции
— Не следует пережаривать мясо, т к оно будет жестким и сухим
— Чтобы с вареных языков легче снялась кожа их нужно после варки на несколько минут положить в холодную воду.
— Во время жарения жирного мяса гусей или уток часть образовав шегося жира надо снять, иначе он будет подгорать Жира следует оставить столько, сколько необходимо для поливки обжариваемых изделий
— Готовое мясо не рекомендуется долго прогревать в бульоне оно теряет сочность и вкус.
— Чтобы образовалась более румяная корочка цыплят и нежирных кур перед жареньем смазывают сметаной
— Мясо жарят в раскаленной с жиром гусятнице сковороде или протвине до образования со всех сторон румяной поджаристой корочки затем подливая бульон или мясной сочок дожаривают в жарочном шкафу
— Все порционные и крупнокусковые полуфабрикаты для жарения укладывают так, чтобы они не соприкасались один с другим Это дает возможность быстрее образоваться поджаристой корочке и способствует меньшему вытеканию сока.
— Мясо солят и посыпают перцем в конце жарки потому что соль способствует выделению сока, а перец горит и придает изделию горечь
— Крупные мясные полуфабрикаты, а также крупную или старую индейку гуся и др перед жаркой предварительно отваривают до полуготовности.
— Мясо старой говядины будет вкуснее если его за несколько часов до приготовления смазать готовой столовой горчицей а конину баранину козлятину или кролика натереть чесноком
— Не рекомендуется хранить кулинарные изделия панированные в су харях, так как сухари становятся влажными и отстают от изделий
Каши
— Каша лучше упревает в жарочном шкафу, если температура в нем слишком высокая, то посуду с кашей рекомендуется поставить на противень с водой.
— При варке молочных каш соль надо класть в молоко до закладки крупы, причем ее надо брать меньше, чем для каш, приготовленных на воде.
— Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в больших котлах, т. к. крупа разваривается неравномерно и плохо упревает.
— Чтобы ускорить варку, перловую крупу целесообразно предварительно замачивать в холодной воде (3 л на 1 кг крупы) в течение 1,5—2 час.
— Рис, пшено перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (30—40°С), затем горячей (55—60°С). Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой и серого цвета.
— Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при варке молочной рисовой каши сначала надо сварить крупу в кипящей воде (5—10 мин), а затем налить горячее молоко.
— Крупа равномерно разварится и не пригорит ко дну посуды, если варить кашу при слабом кипении.
— Молоко дольше сохранится, если кипятить его, добавив немного сахара.
— Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.
— Творог может оказаться жидким. Заверните его в марлю или салфетку положите на дощечку и придавите грузом. Лишняя жидкость вытечет.
— Свежее молоко рекомендуется хранить в темном месте. Так оно лучше сохраняет витамины А и С и дольше не прокисает.
— Манную крупу заваривают так: ее всыпают непрерывной гонкой и ровной струйкой в кипящую жидкость при постоянном помешивании за 15—20 сек, иначе каша получится комочками. Варить 10—15 минут.
— Чтобы скорлупа яйца при варке не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре
— Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 10%-ный раствор поваренной соли. Свежие опускают на дно, испорченные плавают на поверхности, а яйцо средней свежести будет плавать посередине посуды
— Замороженные яйца размораживают, опуская их на продолжитель ное время в сильно охлажденную воду.
— Если куриные яйца засыпать поваренной солью, то в течение 2—3 месяцев они сохраняют все пищевые качества.
— Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной кипящей воде.
— Если молоко подгорело, тут же перелейте его в другую посуду, добавьте чуть-чуть соли и поставьте в посуду с холодной водой.
— Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой, спрыснутой уксусом.
— Когда варите рисовую кашу на молоке, не добавляйте сахар, иначе рис плохо разварится и будет клейким. Растворите сахар в небольшом количестве крутого кипятка и добавьте в рис, когда он будет совсем готов
— Рис после варки будет более белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
Выпечка
— Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, разрыхлить и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с более равномерной пористостью
— Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде в течение 20—30 мин.
— Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше
— Перед использованием дрожжи рекомендуется растворить в небольшом количестве теплой воды (или молока), смешанной с сахаром.
— Нельзя растворить дрожжи в горячей воде, при высокой температуре погибают дрожжевые грибки, и процессы брожения приостанавливаются.
— Если при замешивании или на последующих стадиях брожения температура теста была выше 50°С и дрожжи погибли, тесто надо охладить и добавить в него свежую порцию дрожжей.
— В помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка, он способствует образованию грубой корочки на поверхности изделий.
— Если замешанное тесто оказалось несоленым, растворите соль в небольшом количестве горячей воды и процедите. Этот раствор наливайте в тесто и хорошо вымесите его.
— Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, то при выпечке на изделиях не образуется румяной корочки. Избыток сахара замедляет брожение теста, обычно плохо пропекается внутри.
— Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.
— Тесто для кабартмы готовят безопарным способом слабой консистенции. При разделке теста инвентарь надо смазать растительным маслом.
— Изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого — получаются расплывчатыми и при сильном нагреве оседают.
— Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но еще лучше вместо яйца использовать яичные желтки. В этом случае изделия получаются нежными и рассыпчатыми.
— В тесто жира следует класть строго по рецептуре, так как при его избытке изделия получаются расплывчатыми с плотным мякишем.
— Перед выпечкой пироги смазывают яйцом, а сверху в 2—3 местах прокалывают, чтобы при выпекании выходил пар.
— Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.
— Блины будут более пышными и вкусными, если перед выпечкой в тесто ввести взбитые яичные белки.
— Тесто для блинов и оладий не будет прилипать к ложке, если ее смачивать в холодной воде.
— Перед тем, как жарить табикмак (блины), сковороду надо посыпать солью и хорошо протереть.
— При жарении во фри жир не следует перекаливать, иначе пирожки подрумянятся, а в середине останутся сырыми.
— Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
— Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
— Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.
— Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40 мин
— Чтобы пирог оставался мягким и пышным накройте его плотной
тканью, пока он еще горячий
— Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой
добавить в него остывшее картофельное пюре из расчета 200—250 г на 1 кг муки
— Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом
— Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2—3 столовые ложки толченых сухарей (или кукурузных хлопьев).
— Чтобы пирог не подгорел, под противень с тестом положите лист с насыпанной на него крупной солью.
— В тесто для блинов влейте 30—40 г растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет каждый раз смазывать сковороду для выпечки блинов
— Яичный белок легко отделится от желтка, если сырое яйцо вылить в воронку.
— Когда тесто для блинов подойдет, мешать его не следует, иначе блины не будут пышными
— Дрожжи можно сохранить более продолжительное время, если зарыть их в муку или мелкую соль.
— Нельзя перегревать жир при обжарке мучных изделий, так как сильно разогретый жир начинает дымить и придает продукту неприятный запах и вкус горечи
— Нельзя взбивать белок в алюминиевой кастрюле — он потемнеет.
— Сырое яйцо нужно разбить сначала над пустым стаканом или чашкой и убедиться в его свежести Такая предосторожность предохранит продукт от порчи.
Мучные изделия
— Хлеб нужно хранить при температуре 20—25°С в специальных хлебницах, лучше деревянных, чтобы замедлить процесс черствения и предотвратить деформацию. Кладите булку хлеба обязательно на нижнюю корку. При таком хранении хлеб остается свежим в течение 48—60 часов.
— Не рейве чем раз в неделю необходимо хлебницу очищать от крошек, промыть ее слабым раствором уксуса и обязательно хорошо просушить.
— Хлев будет черстветь медленнее, если хранить его в полиэтиленовых мешках или в эмалированной посуде, положив клубень очищенного картофеля или горсть соли, или свежие яблоки.
— Не храните вместе пшеничный и ржаной хлеб, от этого вкус белого хлеба ухудшается.
— Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от булочных изделий, так как при совместном хранении первые теряют хрупкость и размягчаются, а булки быстро черствеют.
— Булочные изделия лучше хранить в чистой салфетке или мешочке из целофана.
— Каждый раз режьте к столу столько хлеба, сколько нужно на один
раз.
— Черствый хлеб полезен, так как крахмал в нем находится в видоизмененном состоянии и лучше усваивается.
— Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их на сковороде с маслом с каждой стороны 2—3 мин. до волотистой корочки.
— Зачерствевший хлеб можно освежить на пару. Для этого налейте на дно кастрюли немного воды, сверху установите дуршлаг с нарезанным хлебом так, чтобы он не касался воды, накройте крышкой и поместите на огонь до закипания.
— Черствый хлеб можно освежить, если окунуть его в воду, а затем поставить в горячую духовку.
— Вчерашний хлеб можно освежить и иначе: сбрызнуть водой, завернуть в слегка увлажненную чистую салфетку, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10 мин.
— Надо помнить, что освеженный любым способом хлеб, как и свеже-выпеченный, мягок, имеет приятный вкус и аромат, но хранению не подлежит, поэтому его надо употреблять сразу.
Полезные советы от Арслановой И.А.